Asturias, en proporción, es la mayor queserÍa de Europa. La tradición ganadera y de pastoreo, unida a sus condiciones orográficas y climáticas hicieron que sus habitantes se especializaran en la elaboración artesanal de quesos de granl calidad.
La cultura asturiana del queso
Las variedades de queso en Asturias superan la quincena, aunque el número de quesos identificados con nombre propio sobrepasa los cuarenta. Todos los oficializados - Los Beyos, La Peña, Porrúa, Peñamellera, Taramundi. Buelles, Valle del Narcea, Panes, Caso, Ovín, Afuelga'l Pitu, Pría, Valdesano, Varé, Los Oscos, Vidiago, Gamonéu, Cabrales y La Peral, etc. - son de gran calidad artesanal y en su elaboración intervienen leches de vaca, oveja o cabra, solas o mezcladas entre sí. El resultado es muy variado, desde suaves y cremosos hasta fuertes y picantes, ahumados, frescos, en aceite, de pasta dura, blanda o veteada, etc. Todo un mundo en el que destacan cuatro variedades con Denominación de Orígen, y que denota una cultura gastronómica del queso muy arraigada, que se traduce en los hábitos culinarios, en los festivales de quesos, o en la innovación en los fogones.
El queso asturiano, ideal para recetas y y combinaciones
Los quesos asturianos, por su variedad y gran calidad, son uno de los productos más utilizados tanto en la cocina tradicional o como en la de autor, para cocinar recetas diferentes e innovadoras. Los quesos en Asturias son un gran manjar que se disfruta como entrante, como postre, o como acompañamiento o condimento de algún plato principal. En las cartas asturianas son muy habituales las tablas de quesos, las ensaladas con quesos, el postre a base de queso o de queso y dulce, o alguna receta más sofisticada con el queso convertido en ‘mousse', incluso el ‘carro' de los centollos del cantábrico se llena de queso y sidra…Porque una de las grandes virtudes de nuestros queso es que son absolutamente combinables: con productos de la huerta, con carnes, pescados, mariscos, dulces, frutos del bosque, y por supuesto, con sidra o vino.
El Queso de Cabrales
Es un queso natural, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos, con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.
Toda la leche empleada en la elaboración procede exclusivamente de ganaderías establecidas en la zona de producción y controladas por el Consejo Regulador.
Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8ºy 12º C.
Estas condiciones, favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso durante la maduración, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Al término de su maduración, el queso presenta las siguientes características:
Forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable.
Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas.
Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos.
Materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco.
Humedad mínima del 30%.
Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde.
El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeración correspondiente.
Deseche los quesos que no estén envasados y etiquetados de la forma indicada: son fraudulentos y carecen de garantías.
Queso Gamonéu
Los quince elaboradores de queso de la Denominación de Origen Protegida «Gamonéu del Valle» podrán iniciar la subida de sus piezas a la cueva Oscura a finales de mes. Éstas son las previsiones del presidente del Consejo Regulador del Gamonéu, Gerardo Niembro, que ayer anunció la finalización de las tareas de colocación del equipamiento necesario para la maduración de quesos en la cueva Oscura, ubicada en las inmediaciones de Avín (Onís).
La subida de las piezas será gradual, hasta que, el próximo mes de julio, los elaboradores que no dispongan de gruta de maduración propia tengan su particular hueco en la cueva Oscura. El consejo, con sede en Cangas de Onís, da durante estos días los últimos retoques a las condiciones de uso de las instalaciones, en las que tendrán preferencia los productores que no tengan acceso a cuevas, hasta un límite del 50 por ciento de su producción declarada.
Los productores deberán cumplimentar las condiciones de uso para garantizar el control de los productos. Los elaboradores dispondrán de un juego de llaves para entrar en la cueva Oscura, deberán cumplimentar a la entrada y la salida el libro de registro de visitas y deberán comprometerse a hacer el mejor uso de las instalaciones comunes. Entre las normas de utilización de las estanterías o «talameras» resalta la necesidad de higiene para evitar putrefacciones o parásitos indeseables para el desarrollo de la maduración del producto. En un principio se había contemplado la posibilidad de que la cueva Oscura pudiera recibir visitas turísticas, pero esta posibilidad ha quedado descartada y la gruta no podrá ser visitada por personas ajenas a la denominación de origen, a menos que el consejo expida una autorización especial.
La cueva, que nunca se había utilizado antes para la maduración de quesos, reúne las condiciones óptimas de humedad y temperatura para la producción de gamonéu, según los estudios realizados por los expertos del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA). La gruta podrá albergar un mínimo de 2.000 piezas de queso. Los elaboradores de gamonéu utilizarán estas instalaciones libre y gratuitamente. La producción de gamonéu en 2010 superó los 70.000 kilogramos, frente a los 65.000 kilogramos de 2009. Esta variedad quesera se elabora en Onís y Cangas de Onís.
El queso Afuega'l Pitu
Es uno de los quesos más antiguos y extendidos de Asturias, además de uno de los de más arraigo y conocimiento popular.
Cuenta la leyenda que el nombre Afuega'l Pitu ("ahogar la garganta" en asturiano) proviene de su mayor peculiaridad: la textura compacta y firme que aumenta en su maduración.
Su peculiar nombre, además de las cuatro variedades de diferente forma y color (Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu), hacen del Afuega'l Pitu un queso con una presentación fascinante.
Al probarlo, el queso Afuega'l Pitu, no deja indiferente por su textura única y su sabor de notas lácticas y ácidas con toques de levaduras; notas que se combinan con una agradable sensación picante en el roxu.
Queso Casín
Te invitamos a conocer el Casín, un queso asturiano y de los más antiguos de España; de elaboración compleja y con una inusual técnica de amasar la cuajada en la máquina de rabilar. Tan ancestral como su origen es su sabor fuerte y algo picante, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente amargo al final de la boca y persistente en el paladar.
